domingo, 19 de marzo de 2017

EL MOTEL

El Motel Empordà es un clásico de la gastronomía catalana. Uno de esos restaurante que cualquier aficionado al buen comer tiene que visitar por lo menos una vez en la vida. Era el restaurante favorito de Alfons Quintà, no hay ninguna duda, y con él tuve la ocasión de visitarlo en infinidad de ocasiones. Siempre encontraba el momento o la escusa perfecta para decirme: “Hoy nos vamos al Motel” y allí nos esperaba el Sr. Subirós con el que compartíamos largas tertulias después de agasajarnos con lo mejor de la cocina del Motel Empordà.


El Motel ya cumplió los 50 años y dicen que fue el precursor de la gran evolución que ha sufrido durante estos largos años la cocina catalana, y todos los grandes, desde Ferran Adrià hasta el malogrado Santamaría, Carles Gaig, etc, etc han bebido en algún momento de la inspiración de este clásico y extraordinario restaurante.
Un restaurante con estrella Michelín, así lo conocí yo y que le fue retirada en una de la mayores injusticias que se ha cometido. Pero este nefasto gesto sirvió para que algunos nos diéramos cuenta de que lo de la Michelín no deja de ser un cuento manipulado. Como bien decía Bernard Loiseau, a los de Michelín sólo les gusta jugar con nosotros, nos suben y luego nos bajan. Dicen que  Loiseau se suicidó al enterarse de que iba a perder la tercera estrella.


Si lo que requiere la estrella Michelín es un servicio impecable y un exquisito nivel de cocina, el Motel tendría ya la estrella que tan injustamente le retiraron, pero no nos dejemos engañar. El trabajo está hecho y de forma magistral, y seguro que el bueno de Jaume Subirós se ve compensado con el agradecimiento de cada uno de los comensales que traspasan la puerta de su restaurante y que cuando se despiden de él le dan con una absoluta grandilocuencia las GRACIAS por esas dos horas de placer inolvidable.

Subirós, desde que cogiera las riendas del Motel ha sido un adelantado a lo que hoy parece ser el abc de nuestra cocina, los productos de temporada y, como no, productos de proximidad. Desde que lo visité por primera vez, allí por los años 90, nunca dejó de trabajar los productos de temporada y, al igual que hoy, nos ofrece lo mejor de este privilegiado enclave donde se encuentra, cuna de magníficos platos de la cocina catalana, El Ampordà.

Son muchos los platos que tengo en la cabeza y que he tenido el placer de degustar en el Motel. Desde sus inolvidables guisante estofados con calamares, a sus siempre impecables arroces o a un inolvidable bacalao a la parrilla a la muselina de ajos.

El día que nos ocupa comimos lo siguiente, Canelones gratinados a la crema, de los que Jaume siempre ha estado orgulloso y donde nunca faltan en su carta. Siempre dice que son armonía pura.


Espaguetis con trompetas de la muerte y trufa blanca. Un homenaje a los sabores, la pasta con potencia; en definitiva, de esos platos que nunca quisieras que se terminara y que saboreas lentamente para darle la máxima continuidad al placer que te está proporcionando.


Continuamos con un arroz de bacalo y ceps, que como ya he comentado anteriormente nunca defrauda, pero no éste, ninguno de los muchos arroces que he tomado en el Motel ha sido susceptible de la mínima crítica y hay que reconocer la valía que tiene el hacer arroces de temporada, todos ellos tan cambiantes como el tiempo, pero siempre sabrosos y en su perfecto punto de cocción.


Terminamos con un sencillo pero inmejorable Mero del Cap de Creus a la parrilla, acompañado con verduras y una ligera espuma de alioli. El mero forma parte del refranero español, por algo será. Tratado como lo hacen aquí, mantiene toda su pureza y potencia de sabor de este pescado tan especial.


Para terminar, una tarta de chocolate y una crema de farigola caramelizada, rica y refrescante.


En fin, una inolvidable jornada que terminó como empezó, con el recuerdo a Alfons Quintà quien entre otras muchas cosas me enseñó a amar la cocina del Motel y a homenajear a éste, que lo es, un grande de la cocina catalana, D. Jaume Subirós, quien desde hace  muchos años no quiere oir ni hablar de la alta cocina. Él dice que hay cocina de producto y cocina de lugar y temporada y eso es lo que hay que respetar. Lección magistral y aplicada desde hace mas de 40 años y que algunos “estrellados” de ahora pretenden hacer suya.
Por muchos años de tan inolvidables experiencias.

EL MOTEL     Av. de Salvador Dalí i Domènech, 170 · 17600 Figueres · Tel. 972500562

sábado, 11 de marzo de 2017

DOS CIELOS

La visita al Dos Cielos se produjo el segundo día después de su reinauguración. Este dato es importante ya que quizá  no estaba el personal lo suficientemente rodado como para ofrecer a sus comensales lo que uno esperaba de ellos.


O bien pudiera ser al contrario, quizá sí, quizá nos presentamos en el restaurante con unas excesivas ansias de dar por sentado que sería una cena extraordinaria por el mero hecho de “ser vos quien sois”.
No aconsejaron que fuéramos directamente al menú degustación, 65€ sin vino. La insistencia fue ya preocupante, pero pensamos que al ser el segundo día que estaba funcionando, quizá les faltaba rodaje,y nos dejamos llevar por ese gran error, para mí,  que es pedir un “menú degustación”-


Dani García ya ha iniciado su propia cruzada contra el menú degustación, lo que ha llegado a clasificar como la “tiranía” y algo de razón tiene.  De todos es sabido que muchos platos de los menús degustación, sobre todos los fríos, que hay unos cuantos, no necesitan preparación inmediata, pueden estar en la recámara y dispuestos a ser presentados. Esto facilita la labor a los Chefs una barbaridad; no es lo mismo 50 comensales comiendo todos lo mismo que 50 comensales a la carta y cada uno pidiendo lo que realmente le apetezca. Y si lo que realmente se pretende es que podamos ser capaces de visionar la imaginación del Chef, también se puede demostrar en la carta.
Quiero dejar claro que en el Dos Cielos había carta pero, insisto, nos invitaron muy cordialmente a disfrutar de su magnífico menú degustación.
Fue un menú que paso a detallar:
Nube crujiente rellena de crema de Macis.


Abrazo de invierno.


Ensalada de colinabo con trufas melanosporum, setas y Tamarindo.


Lágrimas verdes con jamón ibérico.



Liebre escondida, pan al vapor y salsa de trufa Melanosporum.


Limón, romero y piñón.


Plátano de Canarias 5 especias.



La Joya.



Para beber, un extraordinario “Pujanza Valdepoleo 2011”, sensacional Rioja que fue una de las mejores elecciones de esta singular velada.


En definitiva, tendremos que volver, tendremos que venir a probar la carta y salir de dudas, y quizá en ese momento tenga que reconocer que la cocina es extraordinaria y que el equivocado soy yo.
Nada que objetar de la presentación de los platos, de su vistosidad y colorido. Otra cosa el fondo y hasta en ocasiones la temperatura de los mismos. Otra cosa que nos preocupó, segundo día de apertura y los hermanos Torres ni estaban ni se les esperaba. Cada uno hace lo que quiere en su casa, faltaría más, pero a las 48 horas de la inauguración, de la presentación de la nueva carta…. En fin, aquello de que el ojo del amo engorda el ganado tiene aquí su máxima expresión.
Por cierto, magnífica ubicación en la planta 24 del hotel Meliá Sky, con unas vistas inmejorables sobre la ciudad.

 Dos Cielos        Hotel Meliá Bcn Sky · C/ Pere IV, 272 - 286  · Telf. +34 93 367 20 70

viernes, 24 de febrero de 2017

MESÓN DE GONZALO

En todas las visitas que hago a la incomparable ciudad de Salamanca visito el “El Mesón de Gonzalo” y la verdad, siempre por descuido de hacer fotografías, nunca había escrito sobre él.
Ahora llegó el momento de hacerle justicia ya que es de estos restaurantes que no generan ninguna duda.
Un producto de excelente calidad y un conocimiento de la cocina por parte de sus profesionales, una ecuación cuya único resultado es la excelencia.
Varios son los platos a destacar, desde luego sus difícilmente superables croquetas, también he tenido ocasión de degustar el cochinillo, excelente con una perfecta cocción, tierno y jugoso como pocos en estos lares.


El día que nos ocupa tuve el placer de degustar los siguientes platos:
En primer lugar, un original arroz negro meloso con vieira crujiente y plancton marino. Un plato original, para mi gusto el arroz demasiado pasado de cocción pero ya se sabe que el adjetivo “meloso” en ocasiones se convierte en una estupenda arma de defensa. Magnífico en lo referente a sabor y sobre todo presentación. Un punto menos de cocción, un arroz más al dente, hubiera sido un 10.


De segundo, un bacalao asado con jugo de carabineros. Aquí no tengo nada que objetar. Una magnífica pieza, con una preparación perfecta, y encima la potencia que le otorga la salsa, preparada con los carabineros. Otro gran acierto. Hay decenas de recetas para el bacalao, incluso aquí en Barcelona tenemos hasta un restaurante que solo sirven este sabroso pescado, pero la originalidad de la que me han servido aquí, ninguna.


Para finalizar, el propietario me convenció para que me pidiera una “torrija de brioche bañada en chocolate blanco y helado de yogurt búlgaro".
En algo tenía razón, con tan opulento título parece que vayas a terminar como literalmente se dice “reventado” pero no es así, me lo vendieron como ligero y así es. Ligero, fresco, dulce y sobre todo rico, muy rico.


Para beber, una botella de albariño, de la cual no recuerdo el nombre y tampoco fotografié. Sí recuerdo que la que pedí no la tenían y el propio Gonzalo me trajo otro, eso sí de la misma variedad. Estaba francamente bueno.

Lo aquí descrito sin café fueron 57 €. Un trato familiar, amable y con una clientela de la ciudad, gente por lo que se ve muy fiel. Lo entiendo.

A criticar, únicamente que ese día se habían puesto de acuerdo todos los papas en llevar al Mesón de Gonzalo a sus hijitos con los correspondientes cochecitos de bebé lo que convirtió el almuerzo, en ocasiones, a lo más parecido a un jardín de infancia abarrotado, donde no podían ni pasar los camareros.

He leído que terminan de cerrar el traspaso del Surtidor, la marisquería que tantos y tantos años ha estado sirviéndonos y donde yo personalmente, y a pesar de su decadencia, jamás dejé de visitar en cada uno de los viajes que hago a Salamanca. Tengo 57 años y ya mi abuelo D. Manuel nos llevaba a tomar las gambas y nécoras del Surtidor. Mi padre también aprendió el camino y seguimos disfrutando años y años de este local de traicioneras escaleras, sobre todo después de un par de botellas de Ribeiro. Pero así es la vida, la ampliación del Mesón es una buena noticia y a buen seguro seguirá haciéndonos disfrutar.

MESÓN DE GONZALO     C/ Plaza del poeta Iglesias,10 · Salamanca · Telf. 923217222

viernes, 20 de enero de 2017

Origen (Nandu Jubany)


El reconocido y laureado Nandu Jubany también abrió su local en la vecina Andorra, concretamente el honor se lo lleva el extraordinario, magnífico e idílico hotel Ermitage de Soldeu, propiedad de Josep Calvó y perteneciente a la prestigiosa cadena Leading Hotels of the World.


Un restaurante ideal para el almuerzo, a esta hora no suele haber problemas, mesas libres y una magnífica, perfecta y dedicada atención por parte de su personal.
La carta, la suya, la del Sr. Jubany  con sus clásicos de siempre, los que tanto prestigio le han aportado y que con tanta maestría elaboran sus discípulos.
El restaurante está en los bajos del hotel, pero con unas maravillosas vistas a las pistas de esquí, concretamente “al abeto” y en nuestro caso nos asignaron una de las mesas junto a la ventana con lo cual el marco fue incomparable.


De primero nos obsequiaron con tres aperitivos, todos ellos de una gran originalidad y uno de ellos, el tercero, con una añadida dificultad en su elaboración.


Se trata de una hortalizas servidas al dente sobre una maceta, como si de la misma huerta se tratara. El segundo, un refrescante e ingenioso bombón de gazpacho, un regalo para la vista y como no para el paladar.


La carta es extensa y por lo tanto son muchas las cosas que apetecen probar, por lo tanto la elección no es fácil y yo personalmente tengo que volver a degustar ese arroz tan famoso y del que tanto y tan bien  he oído hablar.
Compartimos entrantes y el plato principal, una ensaladilla rusa “La ensaladilla de la tía con ventresca de atún” que por lo que comentaron data de sus primeros tiempos como cocinero en un restaurante de menús que la familia regentaba en la comarca del Bages, la verdad es que estaba extraordinaria, fresca, agradable y con un sabor intenso a pimiento muy original.


Una Tortilla abierta de huevos de corral, pan con tomate y jamón ibérico Joselito, poco cuajada en la que había escarola, jamón de Joselito y tomate natural. La fotografía explica lo sencillo del plato, pero hay que reconocer que no por sencillo deja de ser brillante. Un plato veraniego con colorido y sobre todo con sabores, muchos y diferentes sabores armónicos y frescos.


De segundo y a petición mía compartimos una Costilla de ternera del Pirineo (1 kg) con salsa bearnesa, patatas soufflées y verduras a la brasa. Hacía tiempo que no tomaba carne y tenía auténticas ganas de comer una buena chuleta y estaba totalmente convencido de que aquí sería un acierto.  La verdad, en ningún momento hubo arrepentimiento, la carne era deliciosa, tierna como pocas y sabrosa como algunas. El punto de cocción extraordinario y el acompañamiento como guarnición muy sugerente y apetecible. Nos encantó y en ningún momento nos reprochamos el no haber pedido el arroz.



De postre  una Sopa de fresas y tomate con helado de queso fresco. Que queréis que os cuente, un gran postre, al igual que los anteriores buscando un plato vistoso, realmente bonito y que a la vez sea digno final de un delicioso almuerzo.


Tomamos para beber, un Pétalos del Bierzo, un clásico en mis mesas, ya lo sé, pero que le voy hacer. Me encanta.
Sería injusto no mencionar la caja de petits fours que acompañaba a los cafés, insuperable, y uno que lleva bastante recorrido, puede asegurar que es la mejor que jamás me han servido. Sin duda.


Quisiera en este post reseñar un par de agradecimientos, en primer lugar al personal del Origen por el trato dispensado, por su amabilidad, profesionalidad  y por la pasión que demuestran en su trabajo, y lo hago porque es de recibo y porque por desgracia es difícil de encontrar estas actitudes , incluso en salas de la misma categoría.
En segundo, al Sr. Josep Calvó por su esfuerzo y tesón en traer lo mejor a este pequeño pero idílico rincón de Andorra: Soldeu.


Gracias a él podemos y a sus iniciativas empresariales podemos disfrutar de innumerables placeres que hace unos años, en el 75, cuando empecé a venir por aquí, eran del todo inimaginables.  Soldeu es lo que es hoy en día gracias a iniciativas como las suyas, situando a esta localidad en puntera, tanto turística como deportivamente.


ORIGEN                       Crta. General S/N · Soldeu AD100 · Principado de Andorra


domingo, 18 de diciembre de 2016

KAO


Uno de los restaurantes que está de moda en la ciudad desde hace ya algún tiempo. Yo lo tenía en la agenda, pero pasaba el tiempo y nunca encuentras el momento o quizá, a fuerza de ser sinceros, las muchas ofertas de la ciudad en ocasiones hacen que vayas relegando locales.


Especializado en los Dim Sum, esas tapas de origen chino que se sirven en diferentes variedades y formas de cocinarse: vapor, hervidas, plancha, etc. El restaurante está dirigido por la hija del ya famoso y reconocido chef José Maria Kao que, entre otros,  regenta el insuperable y para mí mejor chino de la ciudad, el Shanghai donde está nada más ni nada menos que desde el 76.


Sábado al mediodía, sin reserva 14.00 pm y encontramos mesa, la última, esa es la verdad y posteriormente vimos como la barra se llenaba y se producía el remonte de mesas, quiero decir que gente hay, y mucha.
Nos dejamos aconsejar, le indiqué al camarero que era la primera vez que venía y él fue el que nos trajo los distintos platillos, con la única pregunta ¿Hay algo que no les guste?

Wanton de langostinos, acompañados de una salsa agridulce, están buenos, agradables, nada aceitosos, en definitiva correctos.


Jiao Zi de Ternera con compota de trufa, como alguna vez dijo el Sr. Kao quizá la mejor expresión de la fusión de la cocina china con la mediterránea. Una gran aportación, un bocado de sabor y frescura, de verdad una delicia. Un pequeño agujero en la pasta, introducir la trufa y a soñar.


Shao Mai de Gambas. Una “empanadilla”, reconozco que más compleja, pero de eso se trata, aunque cuando uno se pone a investigar un poco sobre esta prestigiosa cocina y se da cuenta de la complejidad que tiene y por lo tanto del mucho mérito que tiene.
Siu Mai, pasta wanton rellena de langostino, pescado y caviar de trucha. Otro bocado exquisito, otro gran saquito donde realmente la pasta es muy importante por la finura de la misma, pero no hay que olvidar que el relleno tiene una textura firme y jugosa, esa quizá sea la gran dificultad.


Judías de Kenia salteadas con pollo, muy agradables, frescas y con un aspecto más parecido a unos espárragos trigueros que a unas judías.


Pato Frito. Láminas de pato acompañado de salsa Hoisin. Nos lo vendieron como el plato estrella de la casa, ese plato que no puedes salir del Kao sin probarlo. Bueno, los antecedentes son los que son, y el pato Pekín del Shanghai es el mejor de la ciudad sin ningún género de dudas, ante semejante ADN teníamos que probarlo, y la verdad es que no defraudó. Tierno, muy tierno es su carne y con una piel fina y crujiente. Muy bueno.


Helado con frutos secos caramelizados


Rollito de plátano y chocolate. Rollito de pasta de arroz con láminas de plátano y chocolate Belga en base de miel y sésamo


Una agradable experiencia refrendada por una familia dedicada plenamente a este oficio y que, por lo que podemos comprobar, no tiene límites. La sapiencia va pasando de padres a hijos-hijas y la saga continua, de lo cual nos congratulamos.
Todo lo descrito con cervezas, sin vino, ascendió a un total de  60 €. 


KAO             C/ Obispo Sevilla 48 · 08022 Barcelona ·Telf. 934173064

jueves, 8 de diciembre de 2016

PALACIO CARVAJAL GIRÓN

Doble vertiente la de este post referente a una cata a la que asistí en el Palacio Carvajal Girón de Plasencia.


La primera, en lo referente a la calidad de este hotel, situado en pleno centro histórico de la capital extremeña y que me sirvió de morada durante un par de días que disfruté de una manera entrañable por esta magnífica región a la que afortunadamente se le empieza a hacer justicia.
Vale la pena el desplazamiento y vale la pena adentrarse y conocer los rincones tan sorprendente que tiene Plasencia, pero no menos interesante todo lo que la rodea, Trujillo, Cáceres, toda la parte de La vera y, como no, el parque nacional de Monfragüe, de obligada visita.


La segunda, lo que nos ocupa, una degustación de platos que nos ofreció el Palacio Carvajal con maridaje de vinos, concretamente con unos tintos de la Ribera del Duero y propiedad de “Tinto Figuero”.
Tinto Figuero son una bodegas situadas en la denominada “diamante dorado” de la Ribera del Duero, concretamente en la localidad de La Horra, es decir en la zona donde se produce quizá las mejores uvas tempranillo de toda la denominación; unos viñedos de más de 80 años, unas magnificas y cuidadas viñas viejas que antaño se vendían a los mejores bodegueros de la zona (Pesquera, Vega Sicilia, Protos etc.) y ahora la familia García Figueiro, desde hace algunos años, ha decidido elaborar sus propios vinos y a juzgar por lo catado, con un indudable éxito.


Desde aquí mi agradecimiento a J. Felipe por las explicaciones y la pasión que demuestra cuando habla de este ya consolidado proyecto.
Bueno vamos al lío. De primero se me presenta un Rissoto negro con ali-oli dentro de un sabroso tomate de la zona. Este magnífico plato supuso el inicio de una entrañable cena que la gente de la cocina del Palacio Carvajal nos sirvió.
Fue un magnifico inicio, justo de potencia, en ningún caso el ali-oli causó estragos nocturnos, perfecto en cocción y un toque fresquísimo la idea del tomate.


Lo acompañamos con Tinto Figuero del 2015, un vino joven con 4 meses en barrica, fresco y con muchos recuerdos a frutos rojos.
En segundo lugar se nos sirvió una Corvina con vinagreta de tomate y hierbas. Otro estupendo plato, equilibrado, con una perfecta cocción de la pieza y el toque refrescante que le daba la suave vinagreta.


Lo acompañamos con un Figuero 12, un crianza del 2013 muy equilibrado y con una lágrima mucho más densa que el anterior. A mí personalmente me encantó, quizá el mejor de los tres; pero ya se sabe, esto es como lo colores.
Por último, un Solomillo Ibérico con puré de orejones y caramelizado de queso de cabra. Un plato contundente para el fin de fiesta, bien elaborado como los anteriores y donde la característica principal fue la jugosidad que se logra en el mismo con el queso de cabra caramelizado.


Lo acompañamos con un tinto Figuero 15, un reserva del 2011, otro excelente vino, este ya intenso, ideal para este tipo de carnes.
De postre nos sirvieron un surtido de dulces francamente ricos.


Terminamos esta magnífica velada tomando una agradable copa en el bar que dispone el hotel y con la espléndida visión nocturna de la majestuosa Catedral de Plasencia. Un enclave único y privilegiado.


No recuerdo el nombre de la jefa de cocina del Palacio Carvajal, lo siento, pero desde aquí mi sincera felicitación a ella y todo su equipo.

PALACIO CARVAJAL GIRÓN        Plaza de Ansano nº 1· 10600 Plasencia · Telf. 927426326